Monday, 19 May 2014

Pihvimatikkaa





Minulla on jotenkin naiivi usko siihen, että urugualainen pihvikarja ja uusseelantilaiset lampaat saavat elää edes jotenkin siedettävän tuotantoeläimen elämän. Jos jollain on parempaa tietoa, niin ei tarvitse kertoa minulle.

Ostin Lidlistä kahta eri lihaa. Naudan ulkofileettä ja karitsan kyljyksiä. Kuitit ehdin jo hukata, mutta filee maksoi pyöreästi 16 euroa ja kyljykset 20 euroa kilo.

Karitsan kyljykset ovat olevinaan jotenkin hienompaa ruokaa, vaikka niissä saa maksaa melkoisesti luusta ja sen ulkofileen rasvareunasta, joka ei ole ainakaan minun herkkuani. Pakatussa naudan ulkofileessä on yleensä myös melkoinen rasvaköntti mukana. Molemmat olivat kuitenkin niin herkullisen näköisiä, että en voinut vastustaa kiusausta. Päätikin kuitenkin tutkia, kuinka iso osa lihasta on jää syömättä. 

Yhdeksän grammaa oli häipynyt pihvin painosta lihasmehuina. Liha näyttää lihapuoli päällepäin oikein mehevältä.

Pihvin painosta oli melkein varttikilo rasvaa ja kalvoja. Kun ne oli poistettu, niin lihasta olikin jäljellä enää 70 %. Paistettavien pihvien kilohinnaksi tuleekin siis melkein 23 euroa. Eihän sekään mikään hirmuinen hinta ole, varsinkin kun pihvit osoittautuivat oikein mureiksi ja maukkaiksi. 

Minun pakkauksessa olevat karitsan kyljykset olivat hieman normaalia pienempiä, mutta niitä oli sitten kuusi kappaletta. 

Luuta ja ihraa tässä hyvin järsityssä kyljyksessä oli 18 grammaa, eli reilusti 30%. Hukkaan siis menee suunnilleen yhtä paljon kuin edellä tarkastellussa naudan fileessä. Kyljysten syötävän osan kilohinnaksi tulee silloin noin 29 euroa. Se on minusta jo aika tyyristä, mutta onhan lihan luista irti kaluaminen varmaan hampaille terveellistä puuhaa. Luulisin ainakin. koska hampaan välejä saa syömisen jälkeen tikuttaa pitkään niihin juuttuneista lampaanlihan riekaileista.


23 comments:

  1. Mielenkiintoinen koe. Jokunen vuosi sitten pähkäilin kaupan kalatiskin ääressä, ostaisinko kalaa kokonaisena vai fileenä. Samaa kalaa oli tarjolla molemmissa muodoissa. Kerroin miettiväni, kumpiko olisi edullisempi valinta, kun kalatiskin takaa kysyttiin, mitä saisi olla. Kilohintojen ero oli melkoinen, ja pohdiskelin, mikä on hukkaprosentti, kun tarkoituksenani oli kuitenkin käyttää ruoanlaitossa vain fileet. Kalaekspertti hymyili viekkaasti ja arvuutteli, kumpaanko uskoisin kannattavan kallistua. Veikkasin lopulta, että kokonaisena olisi halvempaa.

    Kalatiskin setä kertoi minun olevan väärässä. Hänen mukaansa hukkaprosentti on niin iso, että jos kokonaiset kalat hinnoitellaan niissä olevan fileen painon perusteella samanhintaisiksi kuin fileet, ostajat päätyvät usein ostamaan kokonaisen kalan, kun juuri kukaan ei arvaa asian oikeaa laitaa. Fileoinnista jää pahimmillaan negatiivinen työpalkka, kun filettä joutuu myymään edullisemmin kuin kannattaisi, tai vastaavasti kokonaisista kaloista saa reilumpaa hintaa kuin tarvitsisi.

    En valitettavasti muista, mikä kalalaji oli tuolloin kyseessä, varmaankin on eroja eri kalojen välillä. Enkä muista hukkaprosenttiakaan, joka tuolloin kerrottiin. Jos saa toivoa blogiaiheita, niin tuohan olisi mielenkiintoinen aihe: tärkeimpien suomalaisten ruokakalojen (eli kasvatetun Norjan lohen) fileoitu paino suhteessa kalan koko painoon.

    ReplyDelete
  2. Analogia horjuu hieman siinä mielessä, että nyt ostin filettä, en kokonaista otusta nahkoineen, luineen. Lohtakin myydän monen lailla puhdistettuna fileenä. Joissakin on vielä kylkiruodot ja maharasvat vielä jäljellä. Ainakin graavikalaksi tehtynä ne on syytä leikata irti. Kilohinnasta tulee tietysti silloin suurempi kuin hyvin puhdistettua kalaa ostettaessa. Ymmärtääkseni lohi myydään aina nahallisena fileenä, jotkut muut taas nahattomina. Nämäkin kannattaa ottaa huomioon kilohintoja arvioitaessa. Kuten myös se, on rapea lohen nahka itselle suurta herkkua vai tuleeko se kipattua laskiämpäriin (sana taitaa olla ainakin nykynuorisolle jo tuntematon).

    Veli Sakari tuntenee paremmin fileeratun kalan hukkaprosentit. Viimeksi siikaa ostaessani ja sen kaupassa fileerauttaen (?) havaitsin, että kauppiaan fileerauksen jäljiltä filettä tuli 60 % ja liemiainesta 40 %. Siitä vielä kidukset pois. Suomut jäivät kauppaan, mutta olivat mukana kalaa kokonaisena punnittaessa. Sisälmyksethän lohikaloista on oltava jo asetuksenkin mukaan perattuna kalaa kaupassa myytäessä.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Juu, analogia oli siinä, että määritetään hyötykäyttöprosentteja, ei niin, että lähtökohta olisi samanlainen. Varmaan tuollaisista tietoja löytyykin, eipä ole tullut googlailtua, mutta ainahan poikkitieteelliset tutkimukset vievät voiton, jos pääsee valitsemaan, mistä uskonsa ammentaa.

      Yhden herkku on toiselle roskaa, sekin on totta. Jossain oli hiljan juttu herkkämielisestä lammasfarmarista, muistaakseni Suomeen asettuneesta skotista, joka kauppaa käsittääkseni kohtuullisen pienimuotoisesti lampaanlihaa rakkaudella kasvatetuista lampaista. Joku oli tilannut häneltä lampaan sisäfilettä melkoisen määrän, ja hän oli ollut asiaata niin tyrmistynyt, että mahtaa vieläkin tulla unettomia öitä sitä miettiessä. Kun rakas ystvä joudutaan teurastamaan syötäväksi, kyllä sitä pitää sen verran kunnioitaa, että syödään kaikki, mutta nykyihmiset ovat niin vieraantuneita sen suhteen, mistä liha tulee, että joku sydämetön moukka saattaa yrittää tilata pelkkiä sisäfileitä, että sittenkö teurastettaisiin koko lauma yhden herran oikkujen vuoksi?

      Mitähän niiden brasilialaisten ja uruguaylaisten härkien muille osille muuten tehdään, kun tänne maailman ääriin tuodaan hirmuinen määrä parasta filettä edullisesti myytäviksi? Riittääkö kotimarkkina imemään halvemmat ruhon osat paikallisten ihmisten syötäviksi? Tuskin.

      Lihansyönnin kestämättömyydestä kestävän kehityksen kannalta on alettu puhua enemmän ja enemmän, mutta koko ajan ronkelimmiksi taidamme hyvinvointimaissa muuttua, varmaan ihan hirmuinen määrä hyvää, syötävää lihaa ja läskiä menee roskikseen. On se niin väärin.

      Delete
    2. Anoppini, nyt jo taivaallisen lieden ääreen siirtynyt, teki muuten maan mainiota lihasoppaa, mutta minun makuhermojani ei kutkuttanut keiton päällä ollut kolmen sentin naudanrasvan kerros. Minusta naudanrasva kerta kaikkiaan on pahan makuista. En kuitenkaan voinut edes ajatella huomauttavani siitä jotain anopilleni, joka oli elänyt muunkinlaisia aikoja kuin nykyisiä liikalihavuuden vuosia. Ei tarvitse mennä ajassa kauas taakse eikä nykyään matkassakaan kovin pitkälle, kun riittävän ravinnon saanti on suurelle osalle ihmisiä keskeinen ongelma. Silloin keiton pinnalla olevasta rasvasta vähintäänkin kinastellaan, jos ei suorastaan tapella.

      Delete
    3. Luin juuri jostain, etä maailmassa kuolee nykyään enemmän ihmisä liikalihavuuteen kuin nälkään. Miten lie tilastoitu, mutta globaalin painoerojen tasoittumisen varmaan moni länsimainenkin hyväksyisi, vaikka tuloerojen muutoksen kanssa voi olla ihan toista mieltä.

      Delete
    4. http://www.scientificamerican.com/podcast/episode/8dff8662-e7f2-99df-38e67664abff1d05/

      Delete
    5. Jäin vielä miettimään tuota pihvikarjan vähempiarvoisten ruhon osien käyttöä. Etelä-Amerikka tuottaa niin paljon härän filettä maailmalle, että pitää sitä muuta lihaa ynnä ruokateollisuudessa lihaan rinnastettavia tuotteita tulla myös hirmuinen määrä. Varmastikin kaikkea sitä tulee myös vientiin, pakasteina ympäri maailmaa laivattaviksi.

      Oletettavasti einesteollisuudessa käytetään sitä halvempia aineksia, mitä prosessoidummasta sapuskasta on kyse. Kaiken ollessa jauhettu ja maustettu kyllin hyvin, kukapa tietää, mitä syö. Kun ei kotona tule käytettyä eineksiä juuri lainkaan, en oikein edes tunne tarjontaa, mutta luultavasti esimerkiksi suomalaisessa grillimakkarassa ei ole paisti- tai pihvilihaa, tuskin on hampurilaispihveissäkään.

      Teollisesti pitkälle prosessoidun ravinnon osuus kansallisesta ruokavaliosta on varmaankin aika erilainen eri kansallisuuksilla. Ehkä niistä brasilialaisten pihvihärkien rustoista ja jänteistä kuitenkin tulee Suomeen ihan merkittävä määrä suhteessa tuotuun filelihan määrään. Eri maiden ruokia esitelleinä teemaviikkoina kouluruoassa suomalaista perinneruokaa edusti Saarioisten einespitsa, muistattehan sen muoviin pakatun lötkön, jossa on pehmeän vehnälätyn päällä muussattua jotakin. Jos suomalainen perinneruoka on pehmeä vehnälätty, jonka päälle on levitetty ruokateollisuuden jämämössöä, ja joka on nimetty pitsaksi, tehnemme oman osamme vähempiarvoisten ruhon osien syönnissä. Kestävää kehitystä, ehkä, hyvä niin, ehkä.

      Delete
  3. maalaistalon tyttö20 May 2014 at 10:29

    Meillä kotona oli kaksi laskiämpäriä. Toiseen pantiin kompostiin menevät, kuten kahvinporot ja toiseen sioille syötettävät, kuten perunan kuoret tai ruoan tähteet (joita ei yleensä kyllä jäänyt). Muistiin nousee vieläkin sikojen innokas röhkinä, kun ämpäriä kaadettiin niiden hinkaloon ja sitten se kiivas syömisen lätinä. Voi niitä onnellisia aikoja!

    ReplyDelete
  4. Taitaa saanto vaihdella kalalajeittain aika paljon. Pitänee jatkossa punnita fileet, ei ole tullut niin tehtyä.

    Hauki, kuha ja ahven ovat melkoisen suuren hukkaprosentin kaloja, lohikalat paljon pienemmän. Noilla kolmella ensin mainitulla kai kerroin kolmonen on lähellä hintoja arvioitaessa. Jos file maksaa alle kolme kertaa pyöreän kalan hinnan, kannattaa ostaa filettä - ellei sitten käytä koko kalaa. Yleinen käytäntöhän on tehdä ruoto-osuudesta liemi tai keitto.

    Ahvenella siis noin 30 % tulee fileenä talteen, jos on oikein taitava fileoija. Meikäläisellä taitaa prosenttiluku olla lähempänä 20. Siika ja lohikalat sitten siellä 50-60 % paikkeilla.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tuokin on ihan huomionarvoinen seikka, että kun tällainen tumpelo säästää ostamalla kokonaisen kalan käyttääkseen kumminkin vain fileet, jää fileoinnissa hukkaan selvästi enemmän kuin taitavalta kalan käsittelijältä. Mutta toisaalta milläs sitä käsittelyä oppii, jos ei omin käsin opettelemalla. Täytyisi vain opetella käyttämään kalasta surempi osa hyväkseen, jättää kalaliemikuutiot kaupan hyllyyn.

      Delete
    2. Fileeraus lienee niitä kuuluisia tekniikka-, ei voimalajeja. Paitsi taidon se vaatii oikeanlaisen ja ennen kaikkea terävän veitsen. Hyvällä veitsellä jopa meikäläinen tumpelo saa sellaiset fileet, että niissä on lihaa enemmän kuin perkeissä. Toisaalta kun paistaa vaikka isolla rahalla ostettuja kuhafileitä, niin onhan se synti ja häpeä tehdä niille kastike pussista. Varsinkin jos vaihtoehtona on tehdä se fileerausjätteistä. Perkuujätteet lienevät eri asia.

      Tilanne on vähän sama, kun eräs tuttavani kertoi tuoneensa appiukkokokelaalle tuliaisiksi pullon hienointa ransakalaista konjakkia. Appiukko otti kuulemma heti melkoiset siivut, Coca-Colalla lantraten. Olisi kaverin pitänyt heti ymmärtää, ettei tästä mitään tule ja avioeroonhan se sitten lopulta päätyikin. Tosin vasta 20 vuoden päästä.

      Delete
  5. Tuolla on muun jutun seassa valistuneitakin arvauksia:

    http://kalastus.com/keskustelu/kaikkea-kalastuksesta/kuinka-monta-prosenttia-kalasta-syötävää-lihaa

    ReplyDelete
  6. Helsingin Maisteri20 May 2014 at 14:00

    Suurin osa näyttää olevan kalamiesten juttuja, esim tässä:

    Kysymys: Kuinka monta prosenttia kalasta on syötävää lihaa?
    Vastaus: Muikuista syödään kaikki paitsi suolet, eli 100%

    Tämä aihe ansaitsisi muutakin kuin arvauksia tai mielipiteitä. Poikkitieteilijän avaus on hyvä. Tässähän olisi hyvä tutkimuksen kohde esim. opinnäytetyölle, mutta mihin oppilaitokseen?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kukin näkee mitä haluaa. Kyllä siellä seassa oli aika perusteltuja näkemyksiä, jotka perustuivat suuren kalamäärän kokemuksiin.

      Delete
    2. Ymmärtääkseni neulamuikut syödään sisälmyksineen päivineen, joten hukkaprosentti lienee tasan nolla.

      Delete
    3. Tuossahan luki 'paitsi suolet' eli hukkaprosentti ei voi olla nolla.

      Delete
    4. Niin, onhan suoletkin syötävää, kuten yllä neulamuikkujen kanssa todistelen.

      Delete
    5. Luetun ymmärtäminen ei näemmä ole parhaita puoliasi ;-)

      Delete
  7. Jotain kertoo näistä lampaankyljyksistä paketin kehotus "kypsennettävä läpikotaisin".
    Jääkööt hyllyyn vaikka niin edullisia ovatkin. Lampaankyljykset syödään mediumina.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mediumkin menee kypsän puolelle. Lampaankyljykset ja muut sisältä kypsyydestään tarkat lihat olen kypsentänyt yleensä siten, että annan toiselle puolella aika runsaasti ruskistusta, sitten käännän ja lämpö liedeltä tai grillistä kokonaan pois. Näin sisäosatkin ehtivät kypsyä sopivasti ilman että pinta palaa. Kokemus auttaa melkoisesti tässäkin.

      Delete
  8. Karitsan kyljykset ylikypsyvät helposti.

    ReplyDelete
  9. Ostin kerran tai kaksi poron Lapista. Tuli valmiiksi pakastepusseihin pakattuna (ja pakastettuna) pahvilaatikossa. Aika pieneen lootaan mahtui, ehkä noin kaksi kopiopaperilaatikkoa kooltaan. Veikkaisin, että elopainoon verrattuna porossakin on niitä sarvia ja hampaita suunnilleen sama osuus kuin ahvenessa. Reilusti alle puolet, kummiskin.

    ReplyDelete